香椿芽在每年的4~5月进行采摘，采摘要在每天的清晨进行，此时采摘植株伤口愈合更快。采摘将嫩芽从基部整个掰下即可，保留少许压台。要选择颜色为紫红色，长度为10~15cm的椿芽进行采摘。第一茬香椿芽建议在谷雨前进行采摘，因为香椿芽怕晒，采摘应当在每天的清晨进行，此时采摘植株伤口愈合更快。
1.采摘方法
香椿芽采摘一般使用掰芽法，将嫩芽从基部整个掰下即可，采摘的时候要保留少许芽苔，保证芽苔基部能够长出叶片。
2.采摘标准
采摘香椿芽要选择颜色为紫红色，第一茬采收时，当芽长度达到10cm以上，不超过15cm时进行采摘，此时椿芽品质最好。