山姜一般可分为三批采收，其中尤以11月上旬采收为宜。
第一批采收时间：约为6月下旬至7月上旬，此时山姜生长旺盛，采收会影响山姜产量。
第二批采收时间：约为9月底至10月中旬，此时姜块辣味少、水量多，质量不佳。
第三批采收时间：约为11月上旬，此时山姜完全成熟，辣味重、产量高。
一、山姜什么时候采摘
1、第一批山姜在六月下旬到七月上旬之间就可以采摘，但此时的山姜正处于生长旺季，大量采收会影响山姜的生长和产量，所以不建议在此时进行采收。
2、第二批山姜在九月末到十月中旬，根茎充分膨大老熟时进行采收，但这时的姜块辣味少，水量多。
3、第三批山姜在11月上旬进行收获，这时的姜就已经完全成熟了，产量高，辣味重，且耐贮藏运。
4、要注意的是不能采收得太晚，否则山姜会被会冻伤。
二、山姜如何种植
1、种山姜前要把已催好芽的姜块掰成小种块，然后在每个种块上保留1个肥胖的幼芽。因为山姜出苗很慢，所以土壤缺水会影响出苗，因此一定要浇足底水，但在出苗前一般不再浇水。在底水渗下后就可以栽种姜种，种植的方法有平播法和竖播法两种。
2、平播时，要将种块水平放在土沟内，使幼芽方向保持一致。竖播时，种芽一律向上进行播种。在播种后，用细土盖在姜芽以及姜种上，播完后覆盖薄土4-5厘米厚。
3、在采摘前的半月，要停止浇水，并进行烤苗挖除病姜。在不受冻害的情况下要尽量晚收，以增加产量。最好选择在晴天土壤较平时采收。
三、山姜简介
1、山姜是姜科山姜属多年生草本。植株具横生、分枝根茎；叶披针形、倒披针形或窄长椭圆形。
2、总苞片披针形，开花时脱落，唇瓣卵形，白色，具红色脉纹；蒴果球形或椭圆形，成熟时橙红色。
3、种子多角形，有樟脑味；花期4-8月，果期7-12月。